關於吃的~辦桌的"八卦" ----保證大義滅親 (轉載)
我家辦桌辦了20年了，在這裡跟大家分享一下"八卦"吧。
我先教跟大家算一下成本：
一桌辦5000元：主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的，小工抽300元，桌椅碗盤租300元，端菜50元。
也就是說：一桌菜還沒辦就只剩差不多3750元可以用。
其實也是夠了啦，只是為了追求高利潤會有一些手法。
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的。這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛，所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃。
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高。
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦。直接殺兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差400－500元（活的約800元）。
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來。
然後就是接下來的大絕招。
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外。都會把龍蝦頭回收以便下次使用，在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share。
例如原本20桌，他只叫10隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤
這樣就?這算什麼?有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤。
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭。你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心。各位，龍蝦頭真的不要隨便啃。
冷盤部份是一開桌就要上菜了。所以都早早就做好。新鮮度真的不夠，所以真的不要吃冷盤。
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關。
我的建議，冷盤少吃～要吃龍蝦就吃生的，吃活龍蝦生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻。
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要700元，可以分2桌用。那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去。
就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，也是回收的。
其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包80元）。
然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔。
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙。
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤。
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來。
貴妃鮑不是鮑魚 ～ 是麵粉＋水＋鮑魚抽取液。它是麵粉做的。
有些賣廣東粥的也會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了。
燙蝦子：
燙蝦子一般都是用活的啦。一斤了不起250元，並不算貴，畢竟它好處理，一道菜200多塊的成本並不算貴。
用燙的上桌，大部份都是用活的啦。如果是用炸的，就是用冷凍的，反正炸了你也吃不出來。
不過冷凍的就比較不好嗎？其實也不盡然，自己衡量囉。
你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間。
螃蟹：
一般的紅蟳、三點仔，要肉可以平分。share的才有可能回收做假 。
不過，帝王蟹有回收。
我先解釋一下，帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多。
因為活的帝王蟹實在太貴，道理同龍蝦。
不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意。
所以有廠商是都調味好了。然後我們進蒸籠蒸一下就好。
一隻好像就要800元吧 沒記錯的話。不過他有說，中間的那個蟹殼如果幫他回收的話，直接退50還是100我真的忘了。
應該也是下次把腳share吧。或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得。
這個我們是沒賺過啦。畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎。
回鍋油：
油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的。我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收，回鍋油其實還好，大部份的廚師也都有自己的標準，該換的時候也還是會換，不然油會有一股味道。
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